Saviez-vous que l'endive n'existe pas à l'état naturel ? En effet, parfois appelée chicon, l'endive est un type de chicorée appartenant à l'espèce Cichorium intybus. Mais l'endive n'est pas un légume d'hiver comme les autres, elle résulte d'une technique nommée le forçage : une étape indispensable où la racine se transforme en délicieux légume feuille.
Retrouvez dans cet article tous les conseils pour réussir le forçage de vos endives et récolter vos propres chicons.
Le cycle de l'endive
La production d'endive se découpe en 3 grandes étapes :
- la culture : de la graine à la racine ;
- la récolte ;
- le forçage : de la racine à l'endive.
La culture
La chicorée endive apprécie les terres lourdes, profondes, fraîches et pas trop riches en humus, ainsi que les expositions ensoleillées.
Au printemps, d'avril à juin, semez les graines de chicorée endive directement en place au jardin, à 1 cm de profondeur, en rangs espacés de 40 cm. Tassez légèrement et maintenez les semis humides. Les graines lèvent généralement en une à deux semaines à des températures comprises entre 15 et 21 °C. Éclaircissez ensuite à 10 cm sur la ligne quand les plants portent 2 à 3 feuilles.
La récolte
Entre les mois d'octobre et décembre, dès que les chicorées sont matures et que leurs feuilles périphériques retombent, récoltez les plants à l'aide d'une fourche en prenant soin de n'abîmer ni leurs racines, ni leurs collets.
Lorsqu'ils sont arrachés avant les premières gelées, il est nécessaire de stopper leur végétation afin que la racine puisse émettre une nouvelle pousse. Pour cela, laissez faner les plants pendant au moins 10 jours dans un endroit à l'abri du gel et du soleil direct.
Le forçage
La chicorée est une plante bisannuelle : elle forme une rosette de feuilles, ainsi qu'une grosse racine pivot la première année, puis au printemps suivant elle puise dans les réserves de sa racine pour fleurir et produire des semences.
Le forçage a pour but de simuler les conditions du printemps alors que la plante est au repos hivernal. La racine mobilise alors ses réserves nutritives pour produire, dans l’obscurité, une nouvelle pousse blanche et tendre : le chicon ou endive forcée.
Comment forcer les endives ?
Le forçage des racines de chicorées se réalise en plusieurs étapes.
Préparer les racines
Conservez les plus belles racines, les plus droites avec un diamètre de 3 à 5 cm au niveau du collet, et éliminez les plus petites ou les fourchues. Habillez ensuite les racines sélectionnées :
- coupez les feuilles à 3 cm au-dessus du collet ;
- éliminez les feuilles périphériques abîmées ou pourries ;
- raccourcissez la racine à 15-20 cm en dessous du collet ;
- taillez les petites racines latérales.
Stocker les racines
Entreposez les racines dans une caisse couverte, mais aérée, remplie de sable et dans une pièce froide et hors gel. Surveillez-les régulièrement, car une humidité excessive peut entraîner leur pourriture. Cette méthode n'est pas obligatoire, mais elle permet de conserver une partie de la récolte des racines afin d'échelonner leur forçage.
Forcer les racines
Remplissez de grands pots, des caisses, des bacs ou encore des jardinières, d'au moins 23 cm de profondeur, avec un terreau assez léger. Plantez les racines à la verticale, à 10 cm en tous sens, arrosez légèrement et couvrez le contenant de manière à ce que les racines se retrouvent à l'obscurité. Arrosez ensuite légèrement chaque semaine.
Placez-les enfin dans une serre froide, une cave, un cellier ou un garage, un sous-sol, etc. Plus la température est chaude et plus les endives se forment rapidement. En diversifiant les endroits, entre intérieur et extérieur, vous pourrez alors échelonner les récoltes au cours de l’hiver.
Quand et comment récolter les chicons ?
Les chicons se récoltent généralement 3 à 6 semaines après leur mise à forcer, en fonction des conditions de températures. Plus elles sont installées dans des conditions chaudes, plus elles pousseront rapidement.
Elles sont prêtes à être récoltées quand :
- elles mesurent entre 12 et 20 cm de hauteur ;
- leurs feuilles sont bien serrées, fermes et blanches ou ivoire ;
Récoltez-les avant que les feuilles s’écartent ou commencent à verdir, car leur texture devient ensuite fibreuse et leur goût amer.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les chicons à la base de leur collet. Bien qu'ils se conservent pendant quelques jours au frais, il est préférable de les consommer immédiatement après leur récolte.
Questions fréquentes
-
Quelles sont les meilleures conditions pour le forçage des endives ?
Le forçage des endives doit se faire :
- dans une terre légère et humide, mais pas détrempée, pour permettre la croissance de la nouvelle pousse ;
- à l’abri de la lumière, car les chicons deviennent verts et amers s'ils reçoivent de la lumière ;
- à des températures situées entre 10 et 15 °C. Une chaleur excessive génère une pousse trop rapide et des chicons trop ouverts avec un goût altéré.
-
Combien de temps faut-il pour forcer des endives ?
Le temps nécessaire pour forcer des endives dépend de la température ambiante ainsi que des variétés. En général, à des températures situées autour de 15 °C, le forçage prend environ trois semaines. Si la température est plus basse, cela peut prendre entre quatre à six semaines.
-
Comment savoir si mes endives sont prêtes à être récoltées ?
Les endives forcées sont prêtes lorsqu'elles mesurent 12 à 20 cm de haut, que leurs feuilles sont encore bien serrées et blanches, généralement après 3 à 4 semaines. Récoltez-les avant que les feuilles s’écartent ou commencent à verdir.
Virginie
Dédiée à la préservation et la valorisation des semences libres ainsi qu’à la biodiversité cultivée, Virginie est au cœur de la mission de Kokopelli depuis six ans. Forte de ses savoirs en bo...
